酸辣*鱼羹
主料去刺*鱼肉50克,冬菇20克,冬笋20克,珧柱15克。
配料香菜末10克。
调料清鸡汤克,盐5克,鸡粉5克,胡椒粉10克,米醋40克,生抽10克,鸡饭老抽5克,生粉20克,葱、姜、料酒各适量。
制法
1,将*鱼肉加葱、姜、料酒,蒸制5分钟,待稍凉,切粒备用;
2,将珧柱洗净,蒸制30分钟,撕成丝备用;
3,将冬菇、冬笋切细丝,焯水备用;
4,锅入清鸡汤、*鱼肉粒、珧柱丝、冬菇丝、冬笋丝烧沸,加盐、鸡粉、胡椒粉、米醋、生抽、鸡饭老抽调味,勾芡,装入汤盅,点缀香菜末即可。
点评鱼肉鲜嫩,酸辣开胃,鲜且惹味。
茉莉酥皮虾
主料12头明虾9只。
配料过油辣椒、胡萝卜苗各适量。
调料茉莉花酱20克,白糖30克,白醋30克,盐3克,淀粉适量。
制法
1,将明虾开背去虾线,裹淀粉,过油备用;
2,锅留底油,入茉莉花酱、白糖、白醋、盐、适量清水烧开,入明虾翻炒至熟,出锅装盘,点缀过油辣椒、胡萝卜苗即可。
点评大虾外酥里嫩,小酸甜口,带有浓郁的茉莉香。
干烧深海大*鱼
原料鲜活大*鱼,五花肉粒,笋粒,水发香菇粒,香葱花,葱,姜,蒜粒,郫县豆瓣酱,料酒,酱油,白糖,米醋,色拉油。
制法
1,将大*鱼宰杀治净,冲水去血污,擦干水分,入热油炸至两面金*、肉质干香,控油备用;
2,另起净锅入色拉油烧热,煸炒五花肉粒至微*,入豆瓣酱炒香,加葱、姜、蒜粒、笋粒、香菇粒炒香,加白糖、料酒、酱油、米醋、纯净水烧开,放入炸好的大*鱼小火烧10分钟,翻面继续烧15分钟至出红油,出锅码盘做造型,撒香葱花即可。
点评精选优质大*鱼,炸至干香,再搭配五花肉粒、笋粒等,浓稠的鲜汁完全渗入鱼肉中,外皮香酥可口,轻挑开鱼皮,鱼肉软糯香绵,酸甜微辣,味美醇香。
小土豆烧鲜鲍鱼
原料小土豆,鲜鲍鱼,大葱段,新鲜胡萝卜苗,寿司姜片,蚝油,鸡汤,白糖,老抽。
制法
1,将小土豆去皮洗净,入蒸柜蒸20分钟待用;
2,将鲍鱼治净,中间切一刀,飞水,加鸡汤煲制2小时;
3,锅入油烧热,入大葱段、鲍鱼、小土豆,加蚝油、白糖、老抽小火炖制,大火收汁,出锅,点缀寿司姜片、胡萝卜苗即可。
点评色泽红亮,小土豆口感细腻,咸鲜软面,鲍鱼口感鲜嫩,香醇浓郁,开胃下饭。
葱烧千岛湖大鱼头
主料千岛湖大鱼头克。
配料干葱克,大葱克,姜片20克,香菜段(20厘米长)30克,香葱段(20厘米长)30克。
调料猪油克,八角10克,香叶2片,桂皮5克,干辣椒段50克,灯笼椒克,酱油50克,花雕酒克,盐5克。
制法
1,将大鱼头治净;
2,将干葱、灯笼椒分别洗净,一开二备用;
3,将干葱克、大葱段入热油锅炸至焦*备用;
4,锅置火上,入猪油、干葱50克、姜片煸炒,加入八角、香叶、桂皮、干辣椒段炒香,下大鱼头煎至焦*,加花雕酒、开水、酱油,加盖小火炖15分钟,大火收汁,加炸好的干葱、大葱,汤汁收至浓稠,加盐调味,入香菜段、香葱段和炒香的灯笼椒,装盘即可。
点评葱香味浓,鱼头鲜嫩可口,咸鲜微辣。
羊肚菌老鸡炖大连鲜鲍
原料老鸡块,猪赤肉块,五头带壳大连鲜鲍,干羊肚菌,去核红枣,姜片,矿泉水,盐,白糖。
制法
1,将老鸡块、猪赤肉分别飞水,大连鲜鲍去壳、内脏,洗净、飞水,干羊肚菌泡发、洗净、飞水;
2,将以上原料一同放入炖盅,加矿泉水、去核红枣、姜片、盐、白糖,隔水炖5小时即可。
制作关键羊肚菌要洗净沙子。
点评汤色清澈如茶,融入了原料的鲜美滋味,羊肚菌脆嫩可口,鲜鲍肉质细嫩。
翡翠热炝八爪鱼
原料净莴笋克,八爪鱼克,青椒丝、红椒丝、葱白丝各适量,豉油适量。
制法
1,将莴笋切丝,焯水,捞出挤干水分,铺入盘底;
2,将八爪鱼治净,去皮,改刀切段,放入加盐的沸水中焯水,捞出沥干,装盘做造型,淋豉油,点缀青红椒丝、葱白丝,淋热油即可。
点评此菜为葱香口,八爪鱼鲜嫩多汁,莴笋口感清脆,佐酒美味。
山野松茸老鸡汤
原料老鸡块适量,干茶树菇70克,干香菇50克,鹿茸菌50克,口蘑50克,鲜牛肝菌适量,鲜鸡(土从)菌50克,鲜豌豆苗30克,盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、自制菌油各适量,纯净水0克。
制法
1,将老鸡块冲水,干茶树菇、干香菇提前一晚发好,鹿茸菌、口蘑、牛肝菌、松茸、鸡(土从)菌分别飞水;
2,将老鸡块、茶树菇、香菇一起放入纯净水中,小火煲制半小时,浸泡1小时,过滤,取原汤,放入鹿茸菌、口蘑、牛肝菌、松茸、鸡(土从)菌,加盐、白糖、鸡粉、胡椒粉调味,装入容器内,淋自制菌油,点缀豌豆苗即可。
点评山野美味与老鸡搭配,菌香醇厚,汤鲜味美。鸡肉本身营养丰富,易于消化,是很好的食补原料,各种菌类极润滑爽口,非常适合儿童和老年人食用。
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