伊斯法罕？你说的是美食还是城市？这个与伊朗城市译名相同的神奇风味（其实是不一样哒，甜点的英文是Isphan，后者的英文是Esfahan），由传奇甜点师PierreHerme创作而成，魅惑的玫瑰、惹火的树莓、低调却胜于味道的荔枝，三种看似不搭的原料，竟然能搭配出秒不可言的美味！从独家经典到万人风靡，来试试这种奇妙的搭配吧~
最经典的伊斯法罕甜点
说到伊斯法罕，最先能让人想到的一定是PH的伊斯法罕马卡龙啦，这么经典的配方，快来尝试一下吧！
伊斯法罕马卡龙
杏仁小圆饼
杏仁粉
g
糖粉
g
细砂糖
g
蛋白
g
清水
38g
蛋白粉
1g
色素（胭脂红玫瑰色）
少许
夹馅
树莓
g
细砂糖
17g
吉利丁片
3-4g
白巧克力
g
荔枝果肉（或罐头）
g
淡奶油
30g
玫瑰香精
2滴
装饰
鲜树莓
少许
玫瑰花瓣
少许
镜面果胶（或葡萄糖）
少许
杏仁小圆饼
①首先将杏仁粉与糖粉混合过筛，备用
②取50g蛋白加入到步骤①的混合粉类之中，加入色素后用刮刀将混合物搅拌成质地较为粘稠的膏状，容器表面封好保鲜膜，备用
③将蛋白粉与20g细砂糖混合拌匀，加入到剩下的50g蛋白之中，打蛋器中高速将蛋白打至约5-6分发的状态（比长角软鸡尾状更软一些），备用
④将剩下的细砂糖与清水混合倒入一个小号的复合平底锅中，中小火熬煮糖浆至度，待混合物到达度后迅速离火
⑤打蛋器调至中速继续抽打步骤③的蛋白霜，趁热将步骤④的糖浆分4-5次冲入到蛋白霜中，搅打约2-3分钟，将蛋白霜打至室温温度
⑥取1/3蛋白霜与步骤②的混合物翻拌均匀（大力，不用怕消泡），加入1/3蛋白霜，手法较为轻柔的将混合物翻拌均匀，加入剩下的蛋白霜，用刮刀拌匀（轻柔、少次数、拌匀即可）
⑦将步骤⑥所得混合物填入裱花袋中，挤在铺有玻璃纤维烤垫的烤盘之中（可以挤得大一些，因为要用树莓围边装饰）
⑧烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤12-15分钟，至涨高的裙边回落，即可取出，放凉备用
夹馅
①首先制作树莓果冻，将新鲜树莓洗净，送入料理机中打成果茸，过筛，滤去树莓籽与杂质
②将步骤①所得果茸与细砂糖混合放置于复合平底锅内，小火熬煮果茸，将果茸加热至约60度左右离火
③将泡软沥干的吉利丁片加入到步骤②的果茸之中，搅拌至吉利丁片完全融化。倒入铺有保鲜膜的方盒之中，送入冰箱冷藏，直至凝固
④接下来制作玫瑰荔枝甘纳许，白巧克力隔水加热至40度左右，将白巧克力融化，备用（盛放白巧克力的容器不能有水，也不要让水汽进入巧克力中）
⑤荔枝果肉打成果茸，放入复合平底锅内，加入淡奶油拌匀；小火熬煮荔枝果茸，将果茸煮沸
⑥趁热将荔枝果茸冲入白巧克力中，轻柔的将混合物拌匀，加入玫瑰香精，拌匀
⑦将步骤⑥所得混合物盖好保鲜膜，送入冰箱冷藏放凉，直至混合物浓稠
⑧将树莓果冻取出，切成直径约为1cm的正方形小块儿，放在马卡龙中间（也可以在中间再搭配上一颗荔枝），将玫瑰荔枝甘纳许挤在树莓果冻四周，周边用新鲜树莓装饰，合上杏仁小圆饼
⑨在马卡龙上垫上一片玫瑰，放上一颗树莓，用镜面果胶点出水滴效果，就装饰完啦
做成马卡龙派，美美哒~
——把简单甜点做出迷人风味——
伊斯法罕曲奇
无盐*油
g
糖粉
80g
低粉
g
玫瑰香精
5ml
荔枝果汁（鲜果榨汁）
15ml
冻干树莓粉
25g
干玫瑰花
3g
食盐
少许
①首先将干玫瑰花（去蒂，只留下花瓣）倒入料理机中，高速将干玫瑰花打磨成粉
②将步骤①的玫瑰花粉、食盐、冻干树莓粉、低粉混合过筛，备用
③无盐*油室温软化，加入糖粉打至体积略微蓬松、颜色变浅的状态（不用打发），加入玫瑰香精和荔枝果汁，用刮刀拌匀
④将步骤②的过筛粉类加入到步骤③的*油之中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态（面糊可能偏干，关键时刻可以上手）
⑤将步骤④所得面团夹在两张油纸之中，用擀面杖擀成厚约3mm的面片，送入冰箱冷藏松弛约2个小时
⑥将冷藏松弛好的面片从冰箱中取出，用饼干切模压出造型，用叉子在饼干表面插出一些小孔，防止烘烤时饼干膨胀隆起
⑦烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤25-30分钟，至饼干表面略微上色，即可取出，放凉后筛上少许糖粉装饰，就完成啦
伊斯法罕玛德琳
参考量：约12个
细砂糖
g
蜂蜜（葡萄糖/水饴）
20g
低粉
g
鸡蛋
g
泡打粉
4g
牛奶
20g
香草精
5ml
玫瑰香精
5ml
荔枝果汁
10ml
无盐*油
g
树莓（冷冻）
20g
荔枝果肉
10g
①首先将低粉与泡打粉混合过筛，备用
②将鸡蛋、蜂蜜、细砂糖、香草精、玫瑰香精、荔枝果汁、牛奶混合打散，轻柔的搅拌至砂糖融化，备用（不要过度抽打蛋液，避免在蛋液内充入气泡）
③将无盐*油放入一个小号的复合平底锅中，小火熬煮*油至液体状，直至将*油煮成浅棕色色泽，制成焦化*油
④将制作好的焦化*油过筛，滤去沉于底部的杂质，放凉备用
⑤将步骤②的混合物加入到步骤①的粉类之中，用蛋抽轻柔地将混合物搅拌均匀；加入放凉的焦化*油，用蛋抽拌匀
⑥将步骤⑤所得混合物过筛1-2次，滤去结块，加入树莓和荔枝果肉，拌匀后送入冰箱冷藏约1个小时
⑦在玛德琳模具中刷上一层融化的*油（配方份额外），筛上少许低粉（配方份额外），将冷藏好的玛德琳面糊填入模具中约8分满的状态
⑧烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤11-13分钟，至玛德琳隆起，呈现出金*色色泽，即可取出，将玛德琳倒扣脱模，放在晾架上放凉，即可食用
伊斯法罕冻芝士
模具：8寸活底不粘模一个
玫瑰兰斯饼干底
鸡蛋
2个
细砂糖
g
低粉
90g
玉米淀粉
45g
香草精
5ml
粉色色素
少许
泡打粉
2g
无盐*油（融化）
60g
荔枝芝士层
马斯卡彭奶酪
g
全脂牛奶
g
细砂糖
g
荔枝果肉
g
柠檬汁
1/2个
香草精
5ml
玫瑰香精
5ml
新鲜树莓
g
吉利丁片
17g
树莓果冻层
清水
80ml
玫瑰香精
几滴
牛奶
20ml
荔枝果汁
20ml
细砂糖
10g
树莓果汁
20ml
吉利丁片
5g
粉色色素
少许
玫瑰兰斯饼干底
①首先将全蛋液倒入一个干净的打蛋盆中，将蛋液隔水加热至40度左右
②将细砂糖加入到蛋液之中，打蛋器高速将全蛋液打发（体积蓬松、颜色变白、在蛋糊表面画“8”字不会轻易消失），加入香草精和色素打匀
③低粉、玉米淀粉、泡打粉混合过筛，筛入到步骤②的蛋糊之中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态
④将步骤③的面糊填入裱花袋中，挤在铺有油纸的烤盘之中（其实跟手指饼干一样），筛上一层糖粉（配方份额外），室温下晒皮20-30分钟
⑤烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤20-25分钟，至饼干表面略微上色，即可取出，放凉备用
⑥取g兰斯玫瑰饼干放入料理机中，高速将饼干打成粉末状，加入融化的*油再次打匀，填入模具底部，放入冰箱冷藏备用
荔枝芝士层
①首先将荔枝果肉倒入料理机中，高速将荔枝果肉打成果茸，取出
②将荔枝果茸、细砂糖、柠檬汁混合倒入一个复合平底锅中，中小火将荔枝果茸熬煮煮沸，转至小火继续熬煮果茸约4分钟，将果茸煮至浓稠，离火
③将泡软的吉利丁片、玫瑰香精、香草精加入到步骤②的荔枝果茸之中，用蛋抽搅拌均匀，备用
④马斯卡彭奶酪用刮刀按压拌软，用蛋抽轻微抽打几下（不要过度抽打，避免分离），加入全脂牛奶拌匀
⑤将步骤③所得混合物与步骤④所得混合物混合拌匀，取出冰箱中的模具，在模具底部的最外层码上一圈新鲜的树莓，将制作好的芝士糊填入，继续送回冰箱冷藏至少2个小时，备用
树莓果冻层
①首先将清水、牛奶、细砂糖混合煮沸，离火
②将泡软的吉利丁片与色素加入到步骤①中，拌匀后加入玫瑰香精、荔枝果汁、树莓果汁，拌匀
③从冰箱中取出模具，将步骤②的混合物倒入，继续送回冰箱冷藏过夜
④第二天将模具从冰箱中取出，用吹风机轻吹模具层边，帮助模具脱模，稍作装饰，就完成啦
装饰之后简直美到炸裂！！！
做成小号的也超级美~
——超高逼格的伊斯法罕甜点——
伊斯法罕磅蛋糕
模具：20*10cm磅蛋糕模一个
无盐*油
g
细砂糖
g
玫瑰香精
10ml
香草精
几滴
鸡蛋
g
低粉
g
杏仁粉
50g
泡打粉
5g
盐
2g
全脂牛奶
ml
干玫瑰花
适量（约28g）
荔枝果肉
70g
树莓（冷冻）
80g
①首先将20g干玫瑰花与全脂牛奶混合倒入一个复合平底锅中，小火将牛奶加热至温热状态，离火静置约30分钟，以便牛奶入味
②将剩下的8g干玫瑰花摘除花蒂，送入料理机中，高速将干玫瑰花打磨成粉
③将低粉、泡打粉、杏仁粉、食盐、玫瑰花粉混合过筛，备用
④无盐*油室温软化，加入细砂糖打至体积蓬松、颜色变浅的状态（打蛋器高速约2-3分钟）
⑤将鸡蛋混合打散，分次加入到步骤④的*油之中，将二者混合打匀，打发*油（体积蓬松、颜色变浅、质地柔亮顺滑），加入香草精和玫瑰香精，拌匀
⑥将步骤①的全脂牛奶过筛，滤去玫瑰；将过筛后的牛奶与步骤③的过筛粉类交替着加入到步骤⑤的混合物中，用刮刀将混合物翻拌均匀
⑦将步骤⑥所得面糊填入模具中约2分满，加入一层荔枝果肉和掰碎的树莓果肉，再填入一层面糊，撒上一层荔枝和树莓，将剩下的面糊加入
⑧烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤约60分钟（若担心蛋糕上色过深，可在最后的10-15分钟里加盖锡纸），取出脱模，放于晾架上放凉，即可完成
伊斯法罕cupcake
参考量：约6个
玫瑰蛋糕体
低粉
g
细砂糖
80g
鸡蛋
1个
无盐*油
g
玫瑰香精
少许
泡打粉
2g
牛奶
45ml
荔枝
6个
树莓果酱
树莓
g
细砂糖
30g
清水
40g
玫瑰卡仕达酱
吉利丁片
10g
淡奶油
g
蛋*
50g
细砂糖
65g
玫瑰糖浆
30g
玫瑰香精
3g
玫瑰奶酪霜
玫瑰卡仕达酱
g
马斯卡彭奶酪
g
树莓果酱
①首先将树莓洗净，倒入料理机中打成果茸，倒出后过筛1-2次，以滤掉树莓籽
②将过筛后的树莓果茸、细砂糖、清水混合到入一个小号的复合平底锅中，中小火将混合物熬煮至浓稠状，放凉备用
玫瑰卡仕达酱
①首先将细砂糖与蛋*混合打散，打蛋器高速将蛋*打至体积膨大、颜色变白的状态，备用
②中小火将淡奶油煮沸，趁热冲入到步骤①的蛋*糊中，并用蛋抽快速抽打蛋*糊，避免蛋*糊受热凝固
③将步骤②所得混合物重新倒回锅中，小火将混合物回火至85度离火，期间用蛋抽快速抽打混合物，避免蛋*受热凝固
④将泡软的吉利丁片加入到步骤③的混合物中，用蛋抽混合拌匀，加入玫瑰糖浆和玫瑰香精拌匀
⑤趁热将制作好的玫瑰卡仕达酱包入保鲜膜中，送入冰箱冷藏备用
玫瑰蛋糕体
①首先将低粉、泡打粉混合过筛，备用
②无盐*油室温软化，加入细砂糖打至体积蓬松、颜色变浅的状态
③鸡蛋打散，分次加入到步骤②的*油之中，用蛋抽混合打匀，将*油打发
④将玫瑰香精与牛奶加入到步骤③的*油之中，用蛋抽拌匀
⑤将步骤①中的过筛粉类加入到步骤④的混合物中，用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态
⑥将制作好的面糊填入纸杯中约6-7分满，烤箱预热上下火度，烤箱中层烘烤约20分钟，至插入蛋糕体内的牙签不会带出碎屑，即可取出，放凉待用
玫瑰奶酪霜
①马斯卡彭奶酪用刮刀按压翻拌至没有颗粒的状态，备用
②从冰箱中取出玫瑰卡仕达酱，用料理棒将卡仕达酱打成细腻的膏状，取g玫瑰卡仕达酱与步骤①的马斯卡彭奶酪翻拌均匀
③用小刀将玫瑰蛋糕体的表面修平，抹上一层树莓果酱，放上一颗荔枝，挤上玫瑰奶油霜，即可完成
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