鹿茸

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甜品职人草莓凝冻磅蛋糕视频演示 [复制链接]

1#

第期

类别

干点

VIDEO

BYLUOTIAN

结冷胶:替换它,不如了解它

DIFFICULTY

★★★☆☆☆

01

结冷胶先与砂糖混合,在果茸还没有变热时,边加入边搅拌至溶解均匀。再将果茸加热至煮沸,煮沸持续2分钟,入模具冷藏凝固。

02

软化*油先加入糖类搅打均匀;再加入杏仁膏、盐和香草籽搅打均匀;接着分次加入常温蛋液,乳化均匀;最后加入粉类,慢速略搅打均匀至粉类看不见即可;最后刮刀混拌归拢,一旁备用。

03

提前处理好模具,先灌约1/3的面糊,放入切好的凝冻条,按压后确认凝冻条不接触模具内侧。再填入剩余的面糊,表面抹成凹面。

04

用三段式烤制法,来控制蛋糕体膨胀。出炉后,趁热刷上草莓酒,彻底放凉后再淋面。

05

白巧克力与可可脂隔热水熔化,再加入草莓干粒,混合均匀,趁温热立即淋面。淋面凝固后即可分切包装。

RECIPE

BYLUOTIAN

模具参考

磅蛋糕:23*5*6.5cm

凝冻慕斯方模:15*10*3cm

凝冻拼接成:21*3*1.5cm的长条

耐烤草莓凝冻

克.....草莓果茸

55克.....水

4克.....柠檬汁

30克.....砂糖

2克.....结冷胶

蛋糕体

克.....软化*油

85克.....砂糖

4克.....转化糖

46克.....杏仁膏

1克.....盐

1/4根.....香草籽

80克.....全蛋液

97克.....低筋面粉

23克.....杏仁粉

1.3克.....泡打粉

淋面

克.....30%以上白巧克力

25克.....可可脂

8克.....草莓冻干粒

保存

密封常温.....3-5天

-END-

DICTIONARY

BYLUOTIAN

解释甜品和咖啡中的具体概念并结合视音教程,提供配方,演示制作,拓展知识

COLUMN

BYLUOTIAN

饼干

基础蛋糕体

蛋糕体拓展

基础奶馅

打发

*油桂花米酒云慕斯

酸梅祁门茶慕斯

芝士蛋糕拓展

马卡龙

CedricGrolet草莓慕斯蛋糕

青梅山水泡芙台

占度亚流心慕斯

基础多层蛋糕三例

草莓开心果慕斯蛋糕

咖啡橙柚慕斯蛋糕

红丝绒慕斯蛋糕

艾草甜品三则淋面

青梅果酱法

泡芙基本型

杏仁糖衣的运用

五味日式海绵蛋糕

法式糖渍栗子详解

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