白癜风治疗去哪里 http://pf.39.net/bdfyy/index.html中国北方菜从地域上看，是江淮以北大半个中国的广大地区的风味肴馔的总称，虽然在其历史的发展轨迹中，有许多共性的规律可寻，但由于地理环境、气候物产、风俗习尚的差异，不同民族和不同人们的饮食习惯、口味爱好的不同，使得中国北方菜形成许多独具特色、多彩多姿的地方风味流派。
其中影响面广、地方风味浓郁的流派有：京津风味菜、鲁豫风味菜、东北风味菜、西北风味菜等。这其中又有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、清真菜等。今天我们说的就是鲁豫风味菜中的河南风味菜。
河南古称“豫州”，因地处九州之中，又称“中州”。境内从东南到西北，群山环抱，中部、东部为幅员辽阔的*淮平原。河道纵横，铁路、公路如网，四通八达，物产丰富，气候温和，四季分明。河南菜就在这样的环境中孕育产生了。河南菜主要由开封、郑州和洛阳及南阳等地方菜所组成。
第一，原料丰富，取用严谨。河南风味菜的发展，除其历史原因外，还和本省盛产烹饪原料这一自然概况有着密切的联系。河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、茎菜、羊素肚和蘑菇；豫北出产全国著名的怀庆山药、宽背淇解、百泉白鳞和青化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽蛋，给河南菜的烹制准备了丰富的物质资源。在选料上，河南的厨师们也总结出了许多宝贵的经验。如“鲤鱼一尺，鲫吃八寸”；“鞭杆解鱼，马跨鳖，每年吃在三四月”等，都是劳动人民智慧的结晶。
第二，刀工精细，配头讲究。在刀工上，河南有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨刀也与众不同，它具有“前切后剁中间片，刀背磁泥把捣蒜”一刀多能的功用。另外河南还特别讲究菜肴的配头，有长年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有看配头烹调的传统习惯。
第三，讲究制汤，火候得当。一唱戏的腔，徽菜的汤”，说明做菜过程中汤的重要性。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤等四种。制汤时原料必须“两洗，两下锅，两次撤沫。”遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行“套”和“追”，使其清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。
第四，技法古朴，调和适中。河南风味菜的烹调方法，共有50余种，其中以扒、烧、炸、瘤、爆、炒、炝别具特色。其技法传统味浓，古朴有致。如“铁锅蛋”的制作，就古朴中见新意。另外“扒”菜也有独到之处，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南菜调味中没有大甜、大辣、大咸，一般讲究调和适中，以咸为主，甜咸适度，酸而不酷，酥而不烂，鲜嫩适口，香味浓郁。其色形典雅，纯朴大方。
