品读原创呼和浩特之小班馆子 [复制链接]

作者：曹建成

来源：《品读》年第10期

清朝末期，随着归化城、绥远城各衙门官吏的升迁和市场的繁荣，呼和浩特的饮食业开始兴盛。后来东路饭馆的加盟又打破了由晋商一统的餐饮局面，从此形成由东路风味和三晋风味二分天下的格局。

呼和浩特市餐饮文化，可追溯到清乾隆年间，后在漫长的岁月中，随着鹿茸市场从太原的北移，归化城就成了鹿葺和皮毛牲畜集散地。于是就出现了有歌女弹唱的饭馆。到了咸丰年间，由于各行业生意人的身份、档次不同，在服务上相继产生了“小班馆子”“大戏馆子”“葫芦馆子”并举的行业饭馆。到光绪年间，“小班馆子”有3家：大召东夹道的“锦福居”，棋盘街的“荣生园”，三官庙街的“旺春园”。“大戏馆子”有从“嘉乐会馆”过来的“宴美园”，从“公庆园”更名的“同和园”。“葫芦馆子”除了原有的百年老号“惠丰轩”外，还有称霸呼和浩特西半部的餐馆“双和园”。

“小班馆子”是清代末期餐饮服务行业中最高级的饭馆，是鹿茸市场由太原迁到呼和浩特后兴起的产业。“小班”指歌女，它不同于“大戏”，是一种专唱小曲的女艺人民间行业。她们分别在高级饭馆中给食客们唱曲侑酒助兴，是当时鹿茸、茶庄、票号等一些掌柜子们在经商中交际应酬的陪伴女郎，一般的生意人是没有资格去到“小班馆子”里吃饭的。“小班”由一到二人组成，并配有琴师，深受当时高级饭馆的欢迎。等酒席散了，客人便给赏钱，有大方的客人还将饭菜赏给歌女和琴师。“小班”的歌女除了在饭馆伺客外，还在每年春节、清明、端午、中秋四节中给商号老板们拜年节，也能收一笔颇为丰厚的过节费。

“锦福居”成立于清嘉庆年间，是呼市旧城最早的一家餐饮老字号，位于大召东夹道巷59号院，是专门接待以“鹿茸商客”“茶庄票号”老板们交际应酬的地方。“锦福居”以荤素糕点闻名，外面挂着的牌匾上写有“南北大菜，包办酒席”等字样。该馆虽常年开门营业，但挣钱全凭一冬天，三四个月挣的钱就足够一年的开支。因为每到冬季，许多鹿茸商客和走外蒙的“行事通”都会返回旧城，在“锦福店”摆设酒席相聚，互相请客交流经验；有的南方茸客商也暂不回去过大年，就在这里欢庆，故“锦福居”在大年下也照常营业。直到年，“锦福居”宣告歇业。

“荣升园”坐落在旧城棋盘街中的一座四合大院，它的品牌菜有八挂金肚、蝴蝶海参、蜜汁山药等。光绪年间，东家是山西祁县人梁诚信。经理是旧城人，叫李四庆。据说梁诚信是一个鹿茸商牙纪，他手里有许多湖广茸客商，每年冬天回来，在“锦福居”请客，于“荣升园”谢客。

年，“荣升园”由棋盘街迁移到大北街的恒昌店巷西口东北角，租用药材商“广恒元”的门脸房，加以修建，继续营业。由于地点适中，巷内又有“绥远会馆”，里面常住一些议会议员，成天在“荣升园”大吃二喝，使其生意更加兴旺。年，“荣升园”被河北人张振庭接收，成了由东路商人经营、挂本地牌子的馆。由于和本地人没有深厚关系，来“荣升园”吃饭的客人减少，于是，在年张振庭撤股转让。年，这座在呼和浩特有近百年的老字号宣告歇业。

嘉靖年间创建的“旺春园”，坐落在旧城三官庙街东和牛头巷交接处的一大院内。光绪年间，“旺春园”被归化城一位叫丁锦的本地人接管。丁锦是个懂经营的能人，短短几年就把“旺春园”生意做成和“锦福居”“荣生园”形成三足鼎立的局面。“旺春园”做的是城内茶庄和票号顾主的生意，招牌菜是挂炉烧烤，其中烤小猪最有名气。取40天左右有奶膘的小猪，在其肋条下开刀，取出五脏，退毛洗净，填入用5种佐料煨好的白菜心，煮至七成熟，捞出后蜂蜜挂色，再用乌素图产的杏木在炉中烤制。小猪内外油已出尽，味美可口皮酥肉嫩，吃起来香而不腻，是上等佳肴。年，“旺春园”因故歇业。

这三家饭馆都建在旧城内比较清静的街巷中，一般在午后开始营业至深夜。就餐的客人来“小班馆子”吃饭一般都乘坐自己的轿车，所以每天午后从大召东夹道到棋盘街再到三官庙街，常见豪华的骡马轿车停放在沿街两旁。

民国后，城内傅魁、王昌两个厨师联合为绥远将军做饭的鄯厨子和“二府衙门”的厨师苏长海，在旧城小东街建了个“聚锦堂”。他们又把“锦福居”的几位师傅拉出来，联手跟原先的“小班馆子”作竞争。不久，“小班馆子”就走了下坡路。后来，“行事通”应酬的减少，更加剧了“小班馆子”的衰落，致使餐饮业辉煌多年的“小班馆子”彻底退出了餐饮市场。

呼和浩特过去的食谱中，誉满京城的“满汉全席”，草原风味的“全羊席”，以及名震本地的“三绝海味菜”，也曾让美食家吃得酣畅淋漓，赞美不绝，留下了一张美好的城市名片。而今的呼和浩特，各种品牌饮食店布满全城，已是名副其实的各民族餐饮集中的大都市。

编辑：胡图郭艳慧