陕西风味——
陕西风味菜，简称秦菜。陕西历史上曾是古代经济文化的发源地。对陕西风味的形成和发展影响最大的是西汉和隋唐两个历史时期，西汉时我国出现了许多新的烹饪原料，加上国富民安，京城长安的饮食市场繁荣兴旺。隋唐的秦地不仅美味佳肴纷呈，而且长安已成为当时世界最大的都城，国际交往频繁，饮食业空前繁荣。
20世纪40年代，秦地与外地的联系加强，外帮菜被引进。秦地丰富的物产和饮食习俗逐步形成关中、陕北、汉中三种不同的风味支派。关中菜是陕西菜的代表，其特点是：取材以猪、羊肉为主，具有料重味浓、香肥酥烂和主味突出、滋味醇正的特点；陕北菜取料以羊肉为主，而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口的滚、酥透人味的烂著称；汉中菜口味多辛辣，菜肴一般具有辣鲜的特点，擅用胡椒助辛辣，鲜香之中兼有辛辣之味。
陕西风味菜主要有官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真为主的少数民族菜等。官府菜以典雅见长；商贾菜以贵取胜；市肆菜品种繁多而丰富；民间菜经济实惠，富有浓厚乡土气息；少数民族菜以羊、牛制作擅长。代表的烹调方法，以烧、蒸、煨、炒、氽、炝见长；烧蒸的技法强调形状，酥烂软嫩，汁浓味香；氽炝技法长于清氽和温拌。调味上，重视菜肴内在的味和香，主料突出，口味上喜用芫荽、辣椒、陈醋、大蒜、花椒取香。著名的菜肴有：煨鱿鱼丝、带把肘子、葫芦鸡、白血海参、手抓羊肉、樊记腊汁肉、海味葫芦头、商芝肉、烩肉三鲜、炒鸭丝等。
辽宁风味——
辽宁风味，简称辽菜，又称关东菜、京东菜。辽宁地区在辽金时期为女真部落（满族的先祖）聚集区，活动范围主要在辽河流域，并向长白山、千山、松岭、黑山和辽西走廊拓展。在金代，北方人食俗“以羊为贵。”据《松漠纪闻》称：“金人旧俗，凡宰羊但食其肉，贵人享重客间，兼皮以进曰全羊。”可见，金代已盛行全羊席。进入清代，盛京（今沈阳）已成清朝的留都，皇上多次东巡盛京，赐宴群臣。满族擅长养猪，喜食猪肉，烹制方法独具特色。
辽宁风味由清朝宫廷菜、王(官)府菜、市肆菜、民间菜组成，以沈阳为中心的奉派菜肴是辽菜的代表。特点是香鲜酥烂，口感醇浓，讲究明油亮芡；大连等沿海城市，以海鲜品为优势，讲究原计原味，清鲜院嫩。辽菜的主要风味特色是以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。就地选用山珍海味，筵宴华贵；注重刀工、勺功和火功，以炖、烧、熘、扒、见长，精于围、配、镶，菜形华美；脂滋多威，汁宽芡亮，香鲜酥烂，海味菜功力深厚；有满族食风和辽河古文化的深厚内涵。代表菜有：红梅鱼肚、鸡锤海参、猴头飞龙、白肉火锅、松仁玉米、小鸡炖蘑菇、鸡丝拉皮、李记坛肉、红烧大马哈鱼、珍珠大虾、扒三白、小葱拌豆腐等。
河南风味——
河南风味，简称豫菜。河南地处中原，物产丰富，史书中较早就有许多关于烹饪饮食的记载。从商初大臣伊尹善于烹调到姜尚“屠牛于朝歌”，这些都可证明早在公元前11世纪，中原已有商业性饮食业的出现。北宋时，开封成为全国的政治、经济、文化中心和中外贸易枢纽，城内商业林立，酒楼饭馆鳞次栉比。
《东京梦华录》称：“集天下之奇珍，皆归于市；会寰区之异味，悉在庖厨。”河南风味，其原料以黄河中游盛产之鱼及中原的畜、禽蔬、果为主。烹调方法众多，尤以烧烤、扒、抓炒见长。味型多样，以咸鲜为主，具有滋味适中、适应性强的特点。比较名优的原料主要有大别山区、桐柏山区、伏牛山区的猴头、竹荪、羊素肚、木耳、鹿茸菜、蘑菇等菌类，南阳的黄牛、固始的黄鸡、黄河的鲤鱼、淇县的双脊鲫鱼等都是当地的名贵烹饪原料。著名的菜肴有：糖醋软煽鲤鱼焙面、白扒鱼翅、三鲜铁锅烤蛋、牡丹燕菜、炒三不粘，道口烧鸡、桂花皮丝、玉珠双珍、马豫兴桶子鸡、鸡茸酿竹荪等。
江西风味——
江西风味，简称赣菜。江西的地理位置史称“吴头楚尾，粤户门庭，早在汉代，南昌地区就“嘉蔬精稻，擅味于八方”。其菜看在自身特点的基础上，又取八方精华，从而形成了独有的赣菜。江西气候温和，有丘陵山脉、平原湖泊，不同地区的烹饪原料为赣菜提供了物质基础。鄱阳湖是中国最大的淡水湖，有鱼种；
庐山的三石(石鸡、石鱼、石耳)以及吉安、赣州的玉兰片则是江西的山珍。江西风味，讲究味浓、油重，主料突出，注意保持原汁原味，偏重鲜香，兼有辣味，具有浓郁的地方色彩。其烹调方法最能体现特色的则是烧、焖、炖、蒸、炒。代表菜肴有：三杯鸡、红酥肉、海参眉毛肉圆、清炖武山鸡、炒石鸡、文山里脊丁、南丰鱼丝、炒鸭血等。
