治白癜风的医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/近来，很多湘菜餐厅，都不约而同地推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式，又是一种烹调方法。从食用方式来说，它是将炊具、食具合二为一，让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围，非常适合在寒冷的冬季推出，也是顾客最喜欢点的一类菜品。
什么是钵子菜？
钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜，起源于常德民间，是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅。
它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉，共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料。
从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。
“清炖”钵仔菜口味清淡，质地鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。
“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种，如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。
“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁，如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。
就口味上分，有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必是浓、淡各一，以便二者相互补充调和。
从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。
不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。
钵子菜的特色
在很多人眼中，钵子菜跟沙锅菜差不多，但是细分来说，钵子菜和沙锅菜是有区别的。
1.以农家自产的土钵为器皿，导热保温效果好，而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后，才会转入土钵内加热食用。
2.加热时间比较长，菜肴有回味。
3..原料处理非常简单，烹制过程不复杂。
4.像干锅菜一样，吃完原料后还可以涮其他配料。
5.菜肴全部可以提前预制好，客人点菜后随时都能上桌。
南方地区冬春季节寒冷潮湿，食用钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。而且这种古老的烹食方式，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。
各种土钵容器
钵子菜的制作关键
钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格，其在烹饪技法上主要有以下特点：
1.必用毛菜子油
常德厨师做钵子菜，一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的香味。
2.增香用熟猪油+菜子油
烹制钵子菜如果想更香，就用熟猪油+菜子油，这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄，特别能引起人的食欲。
3.一份菜二两油
烹调钵子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般来说，制作一份菜肴需要添加约克菜子油。
4.不加汤只加水
钵子菜讲究菜肴的原汁原味，所以在炖制主料时，只加水而不加汤，以使原料释放出应有的本味。
5.先中火烧开再改小火熬
钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等，搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
6.炖制时不调味
钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖，但是跟其它的炖菜不同，烹调过程中不加任何调味料，是起菜时才调味。
钵子菜菜肴的调味比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。
突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉类食材，比如肥肠、牛羊肉等），在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。
7.提味离不开香桂皮
炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖，刚开始炖的时候就要下入，同主料一起炖，这样会更香。
8.用干黄椒给肉菜增辣增香
钵子菜中的辣味体现，以前是常用郫县豆瓣，现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。
具体做法是：将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待辣椒散发出呛人的味道后，碾成片，制成的干黄椒可以存放较长的时间。
9.菜肴出锅时加蒜子
菜肴在出锅前，湘厨们多会加入几个蒜子，以起到增香的作用（烹调鱼菜则不需要加蒜子）。
10.明档出品可批量加工
钵子菜可以用明档的形式销售，这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好，再在明档区域进行小火炖制，随点随上桌，出菜非常速度。
下面，就跟大家分享十来款特别热卖的钵子菜，赶快往下拉吧~
风吹鸡珍品三菌钵
此菜将三种珍菌与风吹鸡搭配，用鸡肉加高汤炖煮成风吹鸡汤，再炖制菌类增添鲜味，成菜汤清味鲜，滋味醇厚。
初加工：
1.风吹鸡克用温水洗净，剁2厘米大小的块，焯熟。
2.珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各克焯水洗净，用流动水冲半小时，滤干水。
熟处理：
1.锅烧热下菜子油10克烧至六成热，再下熟猪油10克烧至七成热，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入风吹鸡炒干水分，下干黄椒6克炒出辣味，加高汤1千克大火烧开，待汤炖成奶黄色时，倒去渣。
2.锅下三种菌小火干炒，待菌味炒出，下熟猪油10克稍炒，倒入风吹鸡汤，加盐8克、鲜一辈4克调味，小火再炖2分钟，倒入钵子内，加葱段4克、白胡椒粉2克，带火上桌即可。
糍粑鱼炖地瓜砣粉钵
此菜用鱼身改刀成块，加生粉、葱姜水长时间腌制，使鱼肉充分吸收调料的香味，炸成糍粑鱼，再与地瓜砣粉一同炖制，鱼的鲜美与地瓜砣粉的清香自然地融汇在一起，味道浓香，老少皆宜，异常旺销。
初加工：
1.将草鱼中段克剁成大块，加盐8克，高度酒10克，葱姜水20克，生粉、面粉各3克提前腌制一晚。
2.将地瓜粉克加清水80克、盐3克和均匀，倒入锅内慢慢加热，用炒勺不停搅动，直至地瓜粉透明、筋道，倒在砧板上凝结成自然硬块，用刀改成砣备用。
熟处理：
1.锅下菜子油克烧至六成热，下入提前腌好的鱼块炸至金黄色，捞出。
2.锅烧热下熟猪油10克，入鲜一辈钵子酱15克、姜片30克、拍蒜子15克，炒出香味，加高汤克烧开，入剁椒10克、鸡精5克、生抽3克、白胡椒粉2克调味，下炸好的糍粑鱼烧入味，再入地瓜砣粉稍煮，起锅倒入钵子内，撒香葱花10克，带小火上桌即可。
滑菇牛蛙钵
此菜改良自“泡椒牛蛙”，烹制时加入第二年发酵的剁椒酱和泡椒段、泡姜片，炒出红油亮汁，牛蛙和滑子菇搭配，入味透彻，酸辣香滑。
初加工：
1.宰杀制净的牛蛙克冲去血水，沥干后斩成小块，加盐6克、料酒20克、生抽8克腌制5分钟。
2.罐装滑子菇飞水。
熟处理：
锅下菜子油15克烧至六成热，加熟猪油15克，放入拍大蒜子10克炒出香味，下入牛蛙酱50克、二年剁椒40克、泡黄姜片8克、泡椒段10克炒至油汁红亮，加高汤克，入鲜一辈、盐各5克调味，放牛蛙、滑菇一起煮入味，倒入钵子内，撒白胡椒粉3克、大蒜段10克，带小火上桌。
牛蛙酱：
将二年剁椒克，兴薇黄贡椒50克，青小米椒碎克，蒜蓉剁椒、花生油各克，冰糖50克，蚝油、鲜一辈各25克，小火熬25分钟即可。
常德风吹鸡钵
初加工：
取风吹鸡克处理干净，剁成3厘米见方的块。
熟处理：
锅内放入毛菜子油60克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香，放入风吹鸡，中火煸炒出香，再加入熟猪油40克、干椒节20克煸香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至鸡肉熟烂，放入味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白糖1克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。
常德肥肠钵
初加工：
猪大肠克洗净，刮去多余的肥油，加入白醋和面粉各50克反复搓揉，洗净后放入冷水锅内，大火烧开，略煮捞出，切成长2.5厘米的段。
熟处理：
锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香，放入肥肠，中火煸炒至出油，再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香，放水和味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，大火烧开后改小火煨至肥肠软烂，加入蒜子20克，收汁出锅装入容器内，撒葱花2克即可。
常德腊猪脚钵
初加工：
腊猪脚克洗净，泡入热水中刮净表面的污物，切成4厘米见方的块，用50℃的热水浸泡1小时，捞出控水。
熟处理：
锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香，放入腊猪脚，中火煸炒出香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至原料熟烂（约45分钟），放入味精、鸡精各5克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。
乡里土鸡钵
初加工：
土鸡1只（净重克）处理干净，剁成3厘米见方的块。
熟处理：
锅内放入毛菜子油克，烧至四五成热时，放入姜片10克、桂皮1克爆香，下入土鸡用中小火煸炒至鸡肉变色，再加入干花椒10克煸炒出香味，加水没过原料，大火烧开，放入盐5克，鸡精4克，味精、白胡椒粉各3克调味，小火熬20分钟，放入青椒块20克烧开即可。
腊肉腊干子钵
初加工：
1.腊干子克洗净，切成厚0.3厘米的大薄片，用开水泡15分钟，沥干水分。
2.腊肉克洗净，放入锅内加水煮约20分钟，捞出切成0.3厘米的薄片。
熟处理：
锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入腊肉片小火煸炒出油，放入大蒜子5克煸至色金黄，加入水50克烧开，下入加工好的腊干子和调料（辣椒粉、盐、白胡椒粉、白糖各1克，鸡精、味精各3克）调味，汤汁收浓后放入熟猪油20克、花椒油1克，放入青椒块20克调匀，起锅即可。
梅山腊味钵
初加工：
取腊肉克，腊猪脚、腊排骨各克分别洗净，用冷水浸泡1个小时，捞出洗净，放入蒸锅内大火蒸20分钟，取出后将腊肉切成厚片，腊排骨和腊猪脚分别剁成3厘米见方的块。
熟处理：
锅内放入毛菜子油克，烧至五成热时，放入生姜片5克煸香，下入三种腊味、八角1颗、桂皮1克、黄干椒节10克煸香，倒入清水1千克，大火烧开，改小火焖20分钟，用鸡精、味精各10克调好味，出锅装入土钵内，撒入大蒜叶10克。
白辣椒炒腊肠
初加工：
1.取腊猪大肠克洗净，切成厚0.5厘米的片，放入沸水中大火焯透，捞出。
2.干白辣椒克用温水浸泡15分钟，捞出挤干水分。
熟处理：
锅内放入色拉油克，下入姜片10克煸香，倒入大肠中火炒出油分，再放入白辣椒翻炒出辣味，接着放入生抽、味精、干红辣椒粗碎各5克和酱油3克调味，撒入大蒜叶段15克翻炒均匀，出锅装入土钵内。
土钵烟笋
初加工：
1.取泡好的烟笋克切成长6厘米的粗丝，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
2.取腊肉克处理干净，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后切成粗条，焯水。
熟处理：
锅内放入菜子油克，下入姜米、干辣椒节各5克和腊肉条煸香，倒入烟笋，放入老抽5克、鸡精3克翻炒均匀，最后撒入大蒜叶段10克翻匀即可。
——————
