白癜风治疗方法 https://m-mip.39.net/czk/mipso_7375991.html葱油弹湖
台州日报见习记者卢珍珍
三门人好小网海鲜，爱吃到摸透了各种海鲜的脾性，还能唱出歌谣来。“三鲳四鳓六月鳎，冬鲛夏鲈四月鲚，春*秋带三月鲛，七月水潺鲜又嫩……”
要说当地美食，八九不离海鲜，在“百县千碗·鲜在台州”台州16道山珍中，三门的“葱油跳鱼”长相虽不讨巧，但味道绝对有得一拼。
一
三门的海鲜歌谣里，描述了这样一个场景：在四月份天气转暖的时候，滩涂上的跳鱼喜欢出来晒太阳，直到把骨头晒到酥酥软软的感觉。
跳鱼，又称弹涂、跳跳鱼。它的长相真心有点抱歉，外形像泥鳅，头大嘴巴宽，两只眼睛鼓出来，身上还长满花斑。跳鱼生性好动，在滩涂上像是撒了欢，弹跳自如。
春季，是跳鱼最为肥美的季节，堪称春膳之最。
叶文*，三门新大华酒店的厨师，这道“葱油跳鱼”的掌勺人。他记得：“小时候看到邻居背着弹涂船出门，我就知道他又要赶跳鱼了。”
跳鱼洞很小，洞口光滑。经验老到的渔民，将竹筒插在跳鱼洞旁边，没过多久，跳鱼就会从泥洞钻到竹筒里，一次能抓到四五条光景。
弹涂船，是滩涂上的行走利器。渔民脚踩着弹涂船，滑行于各个跳鱼洞之间，快速将竹筒里的跳鱼倒入篮子里。
潮涨潮落，一阵忙活之后，渔民又将等待下一次退潮，踩着弹涂船，去接收大自然的惊喜。
在零食匮乏的年代，熏干的跳鱼干，还是小孩口中的珍品。
渔民用竹签一次性串起四五条跳鱼，放置在干草上熏，时间最后将海味凝固在跳鱼干上。
跳鱼干的香味，海边人家最能意会。一碗汤面或者炒面，只要放几条跳鱼干，这面汤就沾到了大海的鲜甜。跳鱼号称“水中人参”，三门产妇坐月子，跳鱼干就是最好的伴手礼。
“老人家来酒店过生日，会特别嘱咐，长寿面上一定要放几条跳鱼干。”叶文*说，这是海边人独特的美食讲究。
二
跳鱼有很多种吃法，清炖、红烧、油炸、熏成鱼干，等等。在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中，叶文*用了一种简单的方法，葱油。
野生的跳鱼个头很小，下锅前洗干净就行，不需要宰杀。“一份跳鱼，你如果杀了它再上桌，这个菜顾客百分百要退。”
葱油最简单，却也最见功夫。葱油跳鱼最关键的，在于控火。
在锅里的水并未烧开的时候，就把跳鱼倒入其中。接着，就得控火。控火靠厨师的眼睛，“你要盯着水面控着火，最好的温度就是水面平静没有翻滚。”跳鱼就是在这样的温度下，泡上四五分钟，最后泡熟的。
“如果水太滚，跳鱼肉会散开，肉质偏老，它的鲜嫩也会流失掉。”叶文*说。恰到好处的火候，既保持了跳鱼原本的外形，也锁住了跳鱼本身的营养。
将泡熟的跳鱼捞起，调入盐、白糖、味精、料酒这些基本味，加上葱丝、红椒丝等点缀，最终热油浇淋，一道葱油跳鱼就成了。
在这次“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中，葱油跳鱼被一条条放置在雕刻好的冬瓜中，形如一条条小船，精致又形象。
三
所有美食的故事，最终都是人的故事。
年出生的叶文*，已经有24年的厨师经验，这个土生土长的三门人，对家乡的食材充满骄傲与敬畏感。
因为水质、盐度等原因，东海把海鲜养得肥肥的。三门人好小网海鲜，这是人类与大自然和谐互动，得到的馈赠。一网下去，往往就是一个渔民的一辈子。
“朋友来三门，就是要吃地道的小网海鲜，这是待客的最高礼仪。”叶文*是三门美食输出的参与者，一道美食自然离不开好的原材料。
“三门跳鱼，都是野生的，再怎么长个头都不会很大。放在酒店里养，一个星期都不会死。如果是外地运过来的跳鱼，没几天它就会死掉。再说青蟹，三门青蟹壳很薄很脆，它的膏是柔滑的，一点都不干不粉。”
他十分相信，如果把三门青蟹和外地青蟹放在桌上，食客最后会选择三门青蟹。“外地青蟹个头均匀，外观长得好看，但是壳一剥，你闻膏的味道，再吃它的肉，大家还是会选三门青蟹的。”
家乡的食材，给了叶文*最厚的底气。哪怕一道简单的“葱油跳鱼”，叶文*也能成功留住食客的胃。
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