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题记：庚子无论从历史来看，还是从现今的时局来看都不会是一个风调雨顺的年景。岁末年初的疫病，如今蔓延至全球，国内稍稳的疫情，又要面对境外输入的极大压力。这两天，气温骤降，原本的春意盎然，被“倒春寒”逼成了春寒料峭，老家徽州竟然还下起了雪。
不知不觉就快到了清明时节，此时南方最具文人情怀的两种植物，一为茶叶，二为笋子。
徽州自古盛产茶叶，十大名茶中占了三款，而随处可见的竹园中自然少不了味美多汁的笋。题目援引资深吃货东坡居士《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”的句子，可以说是一位吃货的内心独白。虽然我们没有东坡的才学，但是在好吃这一点上，还是比较容易追随的，在这个季节不知道有多少人会因为这一颗颗笋子，被勾去了*，骗去了口水。
仅以我个人的看法：最好吃的春笋，自当是徽州歙县问*山的了。
自古“山不在高，有仙则名”。相传当年徽州的汪华大帝为了巩固统治，设置了一个风水局在山上，源于“皇权天授，问*山水天地”，所以这座山就得名为问*山。另外一说就是当地官员上任后，多次到山上体察民情，问*于民。山下有紫阳书院，纪念朱熹老夫子。山势如翔鸾舞凤，屏障一般的坐落在歙县东门外。
无论哪种说法，都寄托着对于这座山的美好愿景，也令这座山与徽州府所在地的歙县紧密的联系在了一起。
（1）何以首推“问*山”
徽州是一片神奇的土地，在这片“八山一水一分田”的土地上，诞生了雄踞明清两朝三百年的徽商，诞生了以程颐程颢朱熹为代表的“程朱理学”，“新安画派”、“新安医学”、“徽州文书”等等不一而足，也正因人文荟萃而成就了中国三大地方显学之一的“徽学”。
世人多以为中国最好的笋子出自浙江的安吉地区，但其实不然。仅仅以纬度来说，安吉偏北，接近于北纬30°。这个纬度对于笋子来说已经是极限了，再往北的笋子，无论你在烹饪中怎么处理，口感上都会有苦涩的味道。这就如同“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的道理一般。
徽州的纬度处于北纬23.5°，即那一条神秘的北回归线上，所以仅仅以纬度这个数值上来说，这里所出产的竹笋质量是不会差的。更何况山地、降水指标都很利于竹笋生长，所以徽州的笋子自古都是食客老饕口中的佳品。
而“笋出徽州六邑，以问*山者味尤佳”并非虚言，因此地泥土和别处不一样，是沙土，透气性好，再加上山上气候的缘故，笋子水分足，而且脆甜脆甜的。据《歙县志》载：“春笋以问*山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”特别是清明时节长出的笋子，嫩如豆腐，用手轻轻掐捏，即能溢水，稍有碰撞，便会破碎，当地人形象地称之为“白壳苗”。可以直接生吃而有鲜甜之感，这一点是其他产地所不具备的。
据说当年乾隆皇帝下江南微服私访，见一群人围坐在一起，被空气中弥漫的香味所吸引。上前一看原来都在吃笋子炖火腿，乾隆皇帝见腌制的火腿与脆嫩的问*山笋一同煨至略成淡红色的汤，香气扑鼻而来，一时之间垂涎欲滴，于是品尝了一口，入口汤汁清香醇厚，山笋清脆爽口，滋味异常鲜美。龙颜大悦，直夸这是一道真正典型的咸鲜合一、刚柔相济、文武互补的美味佳肴。当即下旨每年都要进贡问*山笋，自此问*山笋也就成为了誉满京都的“贡笋”。
（2）《随园食单》也翻船
《随园食单》是清代乾隆时期的才子、诗坛盟主——袁枚，终其四十余年美食品鉴的集合。以随笔的形式，勾勒出乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的种南北菜肴饭点，在其中兼及介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。也成为后世美食家和厨师们所追捧的“圭臬”。甚至由此而演变出了中国三大官府菜之一的“随园菜”，可谓在美食届风光无限。
但是，袁枚老先生对于吃更多的是“见过”，并没有什么下厨操作和买菜的经验，所以食单中那面有不少疏漏和讹误的地方。
在杂素菜单这一篇中，就有两条关于笋子的菜谱，恰巧又与问*贡笋有关系。
“煨三笋”三样食材的注解，存在逻辑混乱的问题。袁枚说的三笋，有天目笋、问*笋和冬笋，前二者，是按产地分类的，而“冬笋”，则又是按出产时间分类了。根据通行的分类方法，春天产的笋，为“春笋”，冬天产的，叫“冬笋”，夏秋季节产的笋，曰“鞭笋”。天目笋和问*笋，根据季节都能够有“春笋”、“冬笋”和“鞭笋”。所以此处之冬笋和天目笋、问*笋就是出现了表述不清的问题。
接下来的条目中袁枚所注“问*笋，即杭州笋也”，则更是犯了张冠李戴的问题。此处之问*笋即是歙县问*山所产之物。只因明清时期徽商在杭州从事经营者众多，每到春笋破土季节，徽州老家人都要起早，将问*山笋从地里挖出，然后装船顺新安江而下，送至杭州以解徽商思念家乡物产之愁。所以袁枚老爷子也就张冠李戴的写出了：“问*笋，即杭州笋也”的句子。
由此看来，对于生活中的任何细节，哪怕就是一根葱，一棵菜，也都有着可以考据和研究的地方，真的是“生活处处皆学问”。要不然，即便是袁枚这般的大学者，也会“直把杭州作徽州”，造成来了偶有翻船的事实。
（3）以笋而烹，得春之气息
徽州的传统烧法，一般是用笋子和腊肉一块炖汤喝。这样笋子的鲜甜味和腊肉的咸鲜味能够完美的融合在一起。汤色米白色，不放一粒盐，经小火慢炖数小时，山笋吸收了火腿的香味儿，火腿吸入了山笋的鲜味儿，二者相得益彰！等到炖好之后，味道那叫一个妙，好吃的能让人把下巴掉了。除了笋子，徽州的火腿也是很有名的，用休宁兰田镇所出的兰田花猪腌制的火腿和笋子搭配出来的味道最为地道。
“问*山笋”作为一种珍贵的食材，在烹饪上，也极其讲究。一般要求“即挖即剥即烹”，不能隔夜，否则“见风老”。古时交通不便。徽人沿新安江顺流将笋子送至杭州，就在船上，把笋箨剥去，切成块，放在砂锅里，用炭火清炖，船行火不熄，昼夜赶路。船至杭州，打开砂锅火候刚好。而如今随着交通越来越便利，动辄就可以“空运”，所以距离徽州千里也能够尝到新鲜美味的贡笋。而不会有袁枚老先生笔下“淡干”的遗憾了。
作为资深吃货的我，身边自然也少不了会吃的师友。现在就请出几位：
先来截取我们非我先生前些年用苏州方法做的问*山笋子来给大家瞅瞅！
笋子是一定要现吃的才好，运去苏州的，多少笋子的精气神会失去些。好在笋子本身底子好，失去些也不会影响到老饕的评价。
第一道是做给老先生吃的笋子油配面条（无奈俞老先生在去年春夏之交离开了人世）
第二道是干丝配笋子两种纯植物的材质完美结合在一起了。
第三道是重量级的了问为什么不用徽州火腿，答曰徽州火腿拿来炖汤浪费了，要拿来烧菜才好。这道菜还有一个小插曲发生
看来作为老饕的女儿也不容易啊，时刻要忍受老爸的各种美食诱惑！！！
除了苏州，上海也是一座会吃的城市。好友崔兄每年都要“叮嘱”我挖笋，所以他每年也都会诞生些和笋相关的美味佳肴。
比如说今年就用虾籽酱油煮笋烘干上桌，做的油焖笋。这个做法就是《随园食单》中翻船的那条做法的再加工。
另外，还用笋丁虾仁炒鸡头米，用虾仁来把太湖“水八仙”之一的鸡头米和徽州贡笋这两种本来没有什么味道的食材提出鲜香可口的味道，也是江南独有的滋味。
当然，朋友中还有一位远在帝都的徐老师，一位被书法绘画篆刻耽误的制斗大师却又如此的精于厨艺。好像当年还开过饭店，当过兼职大厨。在收到贡笋后，第一时间就做了个传统名菜——腌笃鲜。
仅仅就“腌笃鲜”这一道菜，非我先生，徐海老师，崔兄还有远在日本的九松先生都有涉及，来张四宫格，大家合个影吧。
万变不离其宗，无论怎样去做“腌笃鲜”，都是为了调出那一口春天最为自然的鲜。
对于笋农而言，春笋的销售时间很是短暂，那些来不及销售的新鲜笋子会制作成笋干，这样等到笋子长成竹子的时候，我们依然能品尝到春天自然的味道。
写在最后：自年以来，每年清明时节家人都会结伴出行去问*山挖笋，一来是踏青，二来也是访友，三来更是为了能够亲手获得这等美味。
（我们家老叶同志满载而归的背影，透露出了劳动人民丰收的喜悦，哈哈）
今年因为疫情估计是回不去了，po几张前些年挖笋的照片，似乎没有留下太多岁月的痕迹，可能是吃过笋子的缘故吧。
春日风光无限好，无奈疫病来阻挠。
杯羹最珍问*笋，静候佳音平安报。
——庚子三月初六日履堂打油
写作不易，喜欢的话，随意赞赏，顺手
