鹿茸

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深秋进补,我们有食菌自由 [复制链接]

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热气腾腾里盛出一碗菌菇汤,“嘶啦”地吸上一口,交织重叠的各种菌菇鲜直冲鼻息,趁着热乎劲儿再来一块吸足了汤汁的羊肚菌,任由汁水在口中横冲直撞,温暖、满足、不油腻,一碗下肚从头暖到脚,全身熨帖无比,哪还需要什么肉。

鲜不过菌汤,补不过菌汤

从没想过,有一天会馋一锅素汤。微凉的风那么一吹,冰凉凉的手脚和异常干燥的嘴唇时刻提醒着胃,该喝点热汤了。

“春吃鲜花夏吃果,秋食野菌冬喝汤”,所有汤里,最馋人的当属一锅菌菇汤。脆口有嚼头的羊肚菌、清爽的竹荪、鲜香浓郁的虎掌菌……统统下锅“咕嘟咕嘟”地炖上大半个小时。热气腾腾里盛出一碗,“嘶啦”地吸上一口,交织重叠的各种菌菇鲜直冲鼻息,趁着热乎劲儿再来一块吸足了汤汁的羊肚菌,任由汁水在口中横冲直撞,温暖、满足、不油腻,一碗下肚从头暖到脚,全身熨帖无比,哪还需要什么肉。

中国人对菌菇的爱由来已久。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说,“求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?……盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷”,由此可见当时人们就已经在烹饪、食用菌菇。《随园食单》中亦有,菌菇虽是素食,因其味重,故能“刚柔相济”、“可荤可素”,放在各种菜中均能助鲜。

?《舌尖上的中国第二季》老鸭雁来蕈

板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜。材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大合。

菌菇生在树林的落叶层、枯木中,不是动物也不是植物,自成一派属于真菌界。从成分上看,菌菇富含优质蛋白质、膳食纤维,拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。菌菇里的糖能让人分泌多巴胺,产生愉悦心情;菌菇中的鲜味氨基酸,同样存在于章鱼、扇贝等海鲜中。因此,菌菇一度被营养学家称为“蔬菜牛排”。

菌菇最豪迈的吃法,当属于菌菇火锅。各色菌菇在锅里热热闹闹的翻滚着,白色的、*色的、穿薄纱长裙的、戴帽子的、细长的,满满当当,汤底清透,鲜香十足,一看就知道是一锅好汤。先喝汤,再吃菌,而后随便煮些蔬菜、面条都透着鲜。

由不得你不信,要集齐足料的菌子,还真得去云南。据统计,云南全省境内有左右的县城出产菌子,可食用的菌类占中国食用菌的三分之二,多达约种。

3月,当地俗语“年年羊肚菌吃够,八十还能满山走”中的羊肚菌开始冒头;4月,“菌中皇后”竹荪紧随其后,整个生长周期可持续到11月;7、8月雨季一到,产量极小的虎掌菌和鸡枞等等菌子一同生长……繁多品种,交错而出,以至于云南当地吃菌时间长达小半年之久。

?看图识菌子

云南菌子里熬汤奇香的当属羊肚菌,也叫“草笠竹”,状如其名,菌柄白胖饱满,菌帽凹凸不平,满是褶皱,像极了牛羊的网胃。作为“草八珍”之一,羊肚菌春季打头就会迅速长出,在发生过山火的土壤上生长的尤其旺盛。在国外,羊肚菌一度与松露齐名,称为“法国菌王”,不同于松露的泼辣冲鼻,羊肚菌浑身散发着内敛的成熟气息。不管烹煮什么,只要加上一点羊肚菌,就会生出鲜美奇香。

另一种能“化腐朽为神奇”的独特菌子叫做虎掌菌。这种菌子长相霸气,肉质肥厚,多生长在山崖草丛中,有着淡淡的木香,在国外称为香茸,与松茸齐名。要想汤浓香,虎掌菌至关重要。

?竹荪是煲汤的灵*。图

网络

煮汤怎么能没有竹荪。早在唐代就有记载,唐初孟诜的《食疗本草》中就有“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”的描述,如今更是列为“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。

作为“菌中皇后”,竹荪味道脆爽鲜嫩之余,颜值也不差:菌帽呈现褐绿色,菇体洁白,粉红色的菌托、网状菌盖自上而下像一身蓬蓬的纱裙,真真的既中看又中吃。

一颗颗菌子,都能追溯到生长源头,拥有着令人着迷的本事。我们筹备足足一整年,除了上面这三种云南菌子之外,还准备了能让汤色金*透亮且鲜味十足的姬松茸、入口有嚼劲儿的北风菌、Q软弹牙的鹿茸菌、*澄澄有鲜明杏香的鸡油菌,以及丰富汤体、提味增香的虫草花和香菇,9种菌子由数位云南烹饪大师基于多年煲汤功底,几经调试配制而成菌菇汤包。

?「板扎的菌」由数位云南烹饪大师几经调试、配比制作,多种菌香融合在一起却不冲突,是地道的云南山珍风味。

选取的产品首要保证拥有原始森林山珍固有的鲜香,只选用云南当年核心产区高品质鲜菌。

选择好的鲜菌50%的选取率进行加工,

加工好的干菌70%的选取率进行包装。

会吃菌的人都懂,单就羊肚菌、虎掌菌要寻到核心产区的就不容易,而我们一共集合了9种菌菇。一包菌菇汤包,即使不加料,甚至可以不加盐,都足够鲜美。一泡一煮,一个个当年菌子重归鲜活饱满。菌菇的鲜香被高温逼出,依稀可辨虎掌菌的香浓、竹荪的清新,汤底金*清透,入口,吸足汁水的菌子或细滑或清爽,让人过足了菌菇瘾。

“秋风起兮白云飞,草木*落兮雁南归”,落叶纷飞,草木休眠,深秋清冷,无妨用一碗鲜美的、沸腾的菌菇汤来慰藉肠胃,感知温暖。

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