东北酱骨头的制作技术配方 [复制链接]

方法一：

一、原料：斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。

二、调料：盐克、味精克、白糖克、砂糖色克、酱油克、葱头0克、姜克、老*酒克

三、中药包配比：花椒克、八角克、百合30克、砂仁50克、人参50克、鹿茸片30克、生山楂克、炒麦芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陈皮25克、当归45克、小茴香30克、*参20克、枸杞15克、香叶15克、山奈40克、桂圆肉40克、生*芪15克、女贞子20克、莲子20克、

四、制作过程：

1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2、将经过排酸的和冲洗后的骨头，焯水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。放入调料和中药料包、煮20分钟、然后再转入小火酱制1.5小时、闭火闷45分钟至1小时、方可出锅。

五、技术关键：

(中药包煮制时间)

第一次入药料开锅后，15分钟后捞出。

第二次入药料25分钟捞出。

第三次入药料40分钟捞出。

太长时间药料味道太浓，影响骨头味道!

方法二：

卤汤配料：高汤20千克，老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸*放入汤中)，草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克，东北大酱克。先将东北大酱用少许热油炒一下，与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王克、美极鲜克、盐克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油克，煮开调味即可。

东北大酱的制法：

将克*豆浸泡，洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，*豆上面再盖上厚布，捂着*豆让其发霉。大概七天左右，*豆上可长出*绿毛，然后将发霉的*豆稍晒，用簸箕簸出这些绿毛来，再将簸好的*豆粉碎，装入瓷器罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐克，放料包(八角10克，香叶12克，草果10克，丁香5克)，搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，使其瓷器罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油质，则为发酵好了。

酱制骨架过程

原料：猪脊骨10千克，卤汤20千克。

制作：

1、猪脊骨剁成大块(每块约克)，烧开水下锅焯水。目的是去掉血沫。

2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入卤汤中大火烧开，转用小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。