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一道70余年前的精品本帮菜“油豆腐线粉鸡”近日“华丽归来”，在传承经典本帮菜的基础上与时俱进，适应现代人的口味，升级成双档烩烧鸡裙锅。7月18日起，这道佳肴将在德兴菜馆豫园店率先推出。
名家曾曰，该烧法“超越一切”
初闻“油豆腐线粉鸡”这道菜名，本地人的第一反应或许是：这不就是油豆腐粉丝汤的升级版吗？上海德兴菜馆的厨师团队也是这么觉得，但看到这篇散文后，让他们觉得这道菜不简单。年5月24日，香港大公报《高唐散记》栏目刊登了一篇《吃在本地》，其中对德兴馆的“油豆腐线粉鸡”有如下表述：“热菜以油豆腐线粉鸡为最好，这只鸡的烧法我认为是超越一切的……以我这样一个好吃的主顾，还没有吃到过第二份。”高唐何许人也？本名唐纪常(—)，嘉定人，有“江南一支笔”之誉，曾创办过多份报刊，时任《新民晚报》副刊《繁花》主编。能让这样一位文人大加赞赏，这道菜必有其门道。
为了揭开这道菜的真容，德兴菜馆的厨师团队特意拜访了一些已经退休的老师傅，其中有一位老师傅表示他曾看他的师傅烧过这道菜。于是，他们通过查找相关资料并结合老师傅的回忆，开始着手复原这道本帮菜。
据考究，这道菜大约在年左右成型，一经推出就引起了轰动，深受当时社会名流的喜爱，而且属于压台菜，用现在的话来说就是“网红菜”，前来吃饭的人几乎是必点的。最初成菜时并不是用的油豆腐，而是油面筋，因为炸制油面筋耗时较长，后改成了油豆腐。
由于工艺复杂、食材等原因，年左右开始慢慢淡出了人们的餐桌。而单双档汤、油豆腐粉丝汤等都是在年后才出现的，很难不让人联想是受这道菜的影响。
普通食材，28小时匠心制作
只看菜名，这道菜的食材并没有多珍贵、上档次，那么这道菜为何会成为当时的“网红菜”，又如何会劝退厨师以至于退出江湖？其实是源于本帮菜对厨艺的极致要求和肯下功夫。菜品中的油面筋塞肉，就让许多厨师折服。“机制的油面筋表面光滑，不容易吸汤汁，吃口软塌。手工炸制的油面筋吃起来非常有嚼劲，而且吸满了汤汁，肉馅一同经过高温油炸，锁住水分的同时进一步提升了口感。”大厨介绍说，单这一步制作工艺，既繁琐又费时，也难怪后人将油面筋改成了油豆腐。
市面上的油面筋塞肉，几乎都是用机器制作的油面筋，德兴菜馆制作这道菜时，则是在面筋油炸前，将肉馅塞进去一同炸制。整道菜的制作过程耗时将近28个小时，饱含了德兴菜馆传承本帮菜的匠心。此外，升级后的双档烩烧鸡裙锅还加入了甲鱼裙边、咸鸡、鹿茸菇等。这些食材使菜品的口味更加丰富，鲜味进一步提升。而且汤底浓郁但不厚重，喝起来甘甜爽口，无愧本帮“佛跳墙”的美誉。
为了顺应夏季时令，德兴菜馆豫园店还推出了现制现售的百香果柠檬虾、开胃酸汤番茄鱼、丝瓜鸡蛋煮蚬肉等夏季时令菜。
记者/范煜昊
编辑/孙超慧
图片/范煜昊
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