中国人自古喜欢鹿，《诗经》里已有“呦呦鹿鸣”的句子，而在民间传统的观念里，鹿更是一种长寿而吉祥的动物；南极仙翁的身旁，就常画着一只大梅花鹿。
由于“鹿”、“禄”同音，中国的吉祥图案里，也常画一百只栖息闲散的鹿，称为“百禄”，或画一位束带加冠的官吏抚摸着花鹿，称为“加官进禄”。
鹿的生态
在自然界里，鹿是一种温驯的哺乳动物。它的身躯约长四尺，四肢细长，身形矫健优美，胆小而易受惊吓，行动敏捷。鹿生长于山林溪畔，成群结队地觅食栖息。
三百多年前，台湾因地广人稀，气候和环境都非常适合鹿的生长繁殖，山林中又无虎豹等猛兽，因此鹿繁殖得很快。清初人郁永河在《番境补遗》一书里，形容台湾鹿的生态说：
“鹿以角纪年，凡角一歧为一年，犹马之纪岁以齿也。番人世世射鹿为生，未见七歧以上者。向谓鹿仙兽多寿，又谓五百岁而白、千岁而玄，特妄言耳。竹堑番射得小鹿，通体纯白，角才两歧，要不过偶然毛色之异耳，书固未足尽信也……牝鹿以四月乳，未乳极肥，腹中胎鹿，皮毛鲜泽，文彩可爱。又牝鹿既乳，视小鹿长，则避之他山，虑小鹿之淫之也……”
鹿是经济效益很高的动物，鹿的全身各器官都具有滋补的功效。
明人李时珍在《本草纲目》卷五十一里说：鹿茸主治漏下恶血，
补男子腰肾虚冷、精溢自出。鹿角蜜炙研末酒服，轻身强骨髓、补阳道绝伤。鹿血疗阴痿、补虚、益精血。鹿肉补中、益力气、强五脏。鹿髓同蜜煮服，可壮阳道、令人有子；同地黄汁煎膏，服用后可填骨髓、壮筋骨、鹿肾补肾壮阳……
汉人哨鹿
中国人从上古时便懂得鹿的滋补价值了。晋人葛洪《抱朴子》上说：“南山多鹿，每一雄游，牝百数至；春羸瘦，入夏唯食菖蒲即肥。当角解之时，其茸甚痛，猎人得之，以索系住取茸，然后毙鹿，鹿之血未散也。”
降自唐宋，鹿茸、鹿血和鹿肉仍是中国人偏好的补品；宋人周辉《清波杂志》里说：
“通泰（今陕西葭县）盐地，糜食艾，生茸，入药，故人极力捕猎，以邀善价。”
中国人怎样捕鹿呢？猎人在猎鹿时，往往身披鹿毛、首戴鹿头、口吹哨子来摹仿鹿鸣声，引诱野鹿出现而加以射杀，称为“哨鹿”。
哨鹿所用之哨子，是用鸟胫骨来制作的；宋人蒋颖叔《蒋氏日录》里说：
“江陵松滋枝江村，射鹿者率以淘河鸟胫骨为管，以鹿心上脂膜作簧，吹作鹿声，有大号、小号、呦呦之异。或作鹿鹿声，则麋鹿毕集，盖为牝声所诱，人得壳矢而射之。”
“秋捺钵”
除了汉人，中国北方的契丹人、女真人，也都有猎鹿、吃鹿的习俗。
契丹是唐末五代时在中国北方逐渐强大的异族，契丹人在尽有大漠与长城，建立了辽国之后，为了便于统治，并且配合从前逐水草而居的游牧生活，仍旧采取四季游居的生活方式，每一季各有行在（都城）称为“捺钵”，并举行狩猎的活动。
“秋捺钵”是在永州（热河境内老哈河与黄河的会流处）西北五十里的伏虎林，辽国的皇亲宗室、王公大臣，每年七月中旬起牙帐，入伏虎林中射虎射鹿。
契丹人射鹿的方法有二，一是以哨子模仿鹿鸣，诱鹿出现而猎杀的“哨鹿”法；另一则是以盐诱鹿而射杀鹿只，称为“舐咸鹿”。
由于鹿喜食咸，契丹人便洒盐水于地，诱鹿出现，也有时于夜半潜赴群鹿聚饮的盐池，射杀正在喝水的鹿只。
哨鹿是女真人的专长，常模仿鹿鸣的猎人都是女真族人。
他们穿上鹿皮、戴上鹿角，呦呦地吹起哨子，真是人鹿莫辨、几可乱真了，诱得林中的群鹿闻声而至，成为猎人弓箭下的牺牲。
在契丹势盛时，女真族人定期要进贡一些精于模仿鹿鸣的猎人给辽国皇帝，好让其在“秋捺钵”时能够大丰收，畅食鹿肉、畅饮鹿血。
木兰秋
清朝的满洲人也有秋猎的习俗，也喜欢猎鹿。清朝的皇帝，往往在秋季赴木兰举行秋之典。
木兰是满洲文的音译，意指“哨鹿”。由于满人的哨鹿都在热河承德府北方四百里处的一片林区中举行，因此该地（今热河围场县）称为“木兰林区”。
这片东西长三百多里、南北宽两百多里、周围有一千三百多里的大林区，原是辽国中京大定的处所。辽亡国后，此地又落入蒙古人的手中。
当满洲人淹有四海、建立清朝后，蒙古王公献出了这片林地，给清圣祖康熙皇帝。于是康熙、雍正、乾隆、嘉庆诸帝，几乎每年秋天都到木兰围场打猎。
清帝在木兰围场狩猎的方式有二，一是哨鹿、一是合围。哨鹿时只有皇帝和近身侍卫数人随行，合围时则需调动上千名的士兵。
关于乾隆皇帝哨鹿的情景，据随侍木兰的亲王昭梿在其《啸亭杂录》里描述说：
“高宗搜猎木兰时，于黎明亲御名骏，命待卫等导入深山叠嶂中，寻见鹿群，命一侍卫举假鹿头，作呦呦声引牝鹿至，急发箭殪毙。”
而合围的规模就更大了，得由侍卫先探查走兽的多寡，禀告皇帝，决定了行围的地点后，在五更前，由管围大臣率领八旗劲旅、虎枪营士卒、各部落射手齐出营盘，视围场山川大小远近，分两翼围成圆圈。
起初几十里，后来愈缩愈小，有计划地把走兽逼出山林，逼到一块距皇帝驻跸大营约二三里的平坦岗阜上。
这时，在围圈之外，又由虎枪营士卒及满蒙各部落的射手组成第二道圆圈。
一切布置妥当后，皇帝便在王公大臣、侍卫亲随的拥护下，来到围场；附近二三十里内的走兽都被圈在场中，任由皇帝射猎。通常皇帝都是选一只最大的雄鹿作为追猎的对象；当皇帝射中大鹿时，所有旁观的满蒙王公大臣都欢呼祝贺。
《啸亭杂录》里形容这种合围的情景说：
“圣驾行围，猎场先遣侍卫看定，前一夕书绿头签奏明，围中鹰犬，各有专官主之……每合围，麋鹿数百、他兽无算，上于围中亲射野彘獐，矢无虚发。兽逸出围外者，人皆得而射之。”
在法国专门收藏远东艺术品的居美博物馆，有一件藏品是英法联军时攫自清宫的《木兰狩猎图》，这是乾隆清刊《诸罗县志》描写台湾山胞捕鹿情景。
皇帝时意大利传教士郎世宁及中国画家金昆、丁观鹏和其他八位宫廷画家所合作完成的，分行营、下营、筵宴、合围四长卷，描写乾隆皇帝出京赴木兰秋的情景。
其第四卷合围中，便有乾隆皇帝骑在奔驰的马上，弯弓射杀一只大雄鹿的紧张场面；四周合围的劲旅和圈中受惊逃窜的鹿群，也都画得翔实而壮观、精彩而逼真，让观者仿佛也置身在这一场盛大的木兰秋猎里。
山胞逐鹿
不仅大陆北方每年秋天有围猎麋鹿之举，东南一隅的台湾，也不时有土著猎鹿。明人陈第在其《东番记》里，描述当年台湾壮观的狩猎场面说：千百成群的鹿，在冬天从山里惊惶奔窜而出，后面跟着手持竹柄铁镞的长枪的猎人，上百个猎人从四面八方合围而上，将那些大鹿一一刺杀，一次狩猎下来，鹿尸堆积如山。
也有些山地人把鹿追赶到一个有天然深坑的悬崖上，等野鹿被逼坠崖而死后，他们再另循小路到悬崖下捡拾死鹿，回家好好地饱餐一顿。
在清雍正二年刊印的台湾方志《诸罗县志》卷首，还有“捕鹿”的木刻插画，可见当时高山族人以弓箭矛矢追猎野鹿的情景。
饲鹿进补
除了捕杀野鹿外，古代中国人也以人工饲养鹿只，以便随时割茸取血。前引《清波杂志》上说：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮。”
不仅士大夫如此，连皇帝也以鹿血、鹿茸作为其畅游后宫、力战群妃的壮阳补品。宋徽宗就在汴京艮岳中养了许多鹿，按时服用鹿茸鹿血。《清波杂志》云：
“尝闻宣和间，艮岳豢鹿数百千头，其大如驴，敌（指金兵）围城中，尽杀以啖卫士，茸角皆弃之。”
女真人光吃鹿肉，不吃鹿茸，这点跟汉人是不一样的，换言之，女真人以鹿为粮，汉人以鹿为药。
清宫中也养鹿供皇帝进补。
民初燕北老人《满清十三朝宫闱秘史》上，有一则“鹿血壮阳之御用卫生方”说：
“文宗（咸丰皇帝）御宇时，耽于声色，体多疾，面常黄，时问医者以疗疾法。医者谓鹿血可饮，盖借以补阳分之虚也。文宗然之，于是养鹿百数十，日命取血以进……”
鹿茸大补
鹿是中国人视为珍品而爱吃的一种动物，清初人王士祯在
《香祖笔记》里说：
“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。”
清中叶人汪启淑《水曹清暇录》里也说：
“近时宴席不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似豕脂，唯味稍带甜尔。”
鹿卧时将口抵紧肛门，俾元气仍归于腹，尾受其气，特别滋补，难怪进补的人对其特别垂青了。
除了吃鹿尾，中国人更割取鹿茸来作为补药。
鹿茸是雄鹿在春夏之交长的嫩角，雄鹿在过了交尾期、生殖活动完全休止后，才开始长鹿茸，它全身的养分全集中到头部了，所以鹿茸的营养价值很高。
宋人沈括在《梦溪笔谈》卷二十六里，分析鹿茸所以大补的原因说：
“凡含血之物，肉差易长，其次筋难长，最后骨难长，故人自胚胎至成人，二十年骨髓方坚，唯糜角自生至坚，无两月之久，大者乃重二十余斤，其坚如石，计一昼夜须生数两。”
对于鹿茸生长的情形，和其采割的时机，东北吉林省世一堂中药店有一张方单说：
“鹿茸为蒙毛皮之初生嫩角，含血未成骨时，如草之嫩芽，外呈紫褐色，柔软而有光泽，中有血管，透露明润。其在春末鹿角生茸之际，初起如银杏状，渐成梨形及核桃形，北人名曰‘血包’，此为第一期。”
鹿茸酒
割鹿茸时，多用利锯在离角座上端一二公分处锯下，割鹿茸的人一手拿锯、一手握住鹿茸，另找一人端盆子盛血，盆内放了米酒，使锯开之角座喷涌出的鲜血流进盆内、与酒混合，这就是鹿茸的副产品—鹿血酒，中医以为是治疗贫血、补虚乏的良药。
一般而言，鹿茸的服用法是把它切成薄片后，加上适量的当归、蛤蚧、海马、四物，再下酒至瓶约八分满，泡上一个半月就可以服用了。
而明人李时珍《本草纲目》卷五十一上所载的“鹿茸酒”，则是用嫩鹿茸一两，去毛切片，山药末一两，绢袋后里置酒缸中，七日开瓶，日饮三盏；再将茸焙作丸服，云可治阳事虚痿。
但在古代中国，另有“鹿茸补阴，糜茸补阳”的说法。糜是我国北方所产的红鹿，形状较鹿为大，角支向后，中国人说它是泽兽，属阳，而鹿则角支向前，是山兽，属阴；糜过完冬至后长出新的茸角，鹿则在夏至后长新的茸角，两者的药效也稍有不同。
前引《梦溪笔谈》卷二十六说：
“按月令：‘冬至糜角解、夏至鹿角解。’阴阳相反如此，今人用糜、鹿茸作一种，殆疏也；又有刺糜、鹿血以代茸，云茸亦血耳，此大误……糜茸利补阳、鹿茸利补阴……”
但宋以后至今，一般人大多麋茸、鹿茸不分地进补，似乎也一样有效。
鹿角熬胶
如果鹿茸不及时割取，过了六、七十天后，茸就钙化成角，雄鹿会在树干上把茸的毛皮磨掉，流血，而后长出真角。鹿角也可作为补虚乏的中药，但据云药效较鹿茸为差。
在古代中国，也有把鹿角煮成胶状来服用的，明人李诩《戒庵老人漫笔》卷四说：
“煮炼鹿霜胶法：新糜、鹿角各一对，截二寸，汲长流水浸三日，刷去腥垢，每角用楮实子一两，桑白皮、黄蜡各二两，无油净锅，鱼眼汤不断火慢煮，勿令露角，常添热汤，不可用水。三昼夜取出，削去黑皮，薄切晒干，碾末，即成霜也。又将煮角汁滤去滓，慢火如法熬浓，倾瓷盆内，候冷凝，切作片，阴干成胶。”
关于鹿角霜和鹿角胶的药效，《本草纲目》卷五十一里有个故事说：西蜀市上，曾有一个道士卖“斑龙丸”，每回他喝醉了，就高唱：
“尾闾不禁沧海竭，九转灵丹都慢说；唯有斑龙顶上珠，能补玉堂关下穴。”
道士所卖的斑龙丸，对身体虚弱、精力不济的人颇为有效，市人都争相走告，其实里面的成分就是鹿茸、鹿角胶和鹿角霜而已。
鹿的全身都是大补之物，难怪中国人从远古以来就吃鹿肉、喝鹿血、以鹿茸为房中补虚的圣药了。
